الاختلافات في عمليات التخمير
يمكن تقسيم منتجات صلصة الصويا المخمرة في بلدي بشكل أساسي إلى فئتين بناءً على عمليات الإنتاج الفريدة الخاصة بها.
صلصة الصويا قليلة الملح-الصلبة-المملحة
ويتميز هذا النوع من صلصة الصويا بدورة إنتاج قصيرة، مما يجعله مناسبا للإنتاج الصناعي ويقدم فوائد اقتصادية كبيرة.
نسبة عالية من-سائل الملح-صلصة الصويا المخمرة
بالمقارنة مع تخمير الحالة الصلبة-الصلبة-المنخفضة الملح، فإن صلصة الصويا-السائلة عالية الملوحة-تتمتع بدورة إنتاج أطول بشكل ملحوظ، ولكن عملية التخمير الفريدة بها تمنحها نكهة رائعة وعناصر غذائية أكثر ثراءً، وتتماشى بشكل أفضل مع متطلبات المستهلكين الحالية لنمط حياة صحي. تجدر الإشارة إلى أن-صلصة الصويا العضوية عالية الجودة غالبًا ما تستخدم طريقة التخمير هذه.
متطلبات المواد الخام
وفقا للوائح العضوية، يجب أن تستخدم صلصة الصويا العضوية المواد الخام المعتمدة العضوية في الصين، بما في ذلك القمح العضوي وفول الصويا العضوي. وهذا يختلف بشكل كبير عن عملية إنتاج صلصة الصويا العادية.
في إنتاج صلصة الصويا العادية، تعتبر وجبة فول الصويا مادة خام شائعة، مشتقة من المنتجات الثانوية لإنتاج زيت فول الصويا. ومع ذلك، تستخدم صلصة الصويا العضوية فول الصويا الذي تم تبريده فيزيائيًا-وضغطه في الكعك واستخدامه مباشرة كمواد خام للتخمير. وهذا يعطي صلصة الصويا العضوية رائحتها الفريدة ونكهة أومامي.
طول التخمير
مراقبة وقت التخمير: تخضع صلصة الصويا العضوية لعملية تخمير أطول.
بشكل عام، وقت تخمير صلصة الصويا العادية أقصر من وقت تخمير صلصة الصويا العضوية. ويرجع ذلك أساسًا إلى أن صلصة الصويا العادية يمكن أن تعوض عدم كفاية الأومامي والرائحة والنكهة من خلال عملية ما بعد التخمير-، بينما يجب أن تخضع صلصة الصويا العضوية لعملية تخمير فعلية للحصول على هذه النكهات. من حيث المذاق، فإن أومامي صلصة الصويا العضوية ليست مكثفة مثل صلصة الصويا العادية، ولكنها أكثر نعومة.
علاوة على ذلك، أجرى المختبر الرئيسي للتغذية الغذائية والسلامة التابع لوزارة التعليم في جامعة تيانجين للعلوم والتكنولوجيا تجربة مقارنة حول محتوى الايسوفلافون وتركيبة الأحماض الدهنية لمجموعتين من فول الصويا المتخمر على مدار فترة 6-أشهر، باستخدام فول الصويا العضوي والعادي كمواد خام رئيسية واستخدام عملية تخمير عالية-مملحة ومخففة-. وأظهرت النتائج أن المجموعة العضوية لديها مستويات أعلى من الايسوفلافون والأحماض الدهنية غير المشبعة من المجموعة العادية، مما يدل على المزايا الكبيرة لصلصة الصويا العضوية المخمرة من حيث المكونات المعززة للصحة.
الاختلافات في الطعم والنكهة
تكمن الميزة الفريدة لصلصة الصويا العضوية في خلوها من أي مكونات إضافية. على عكس صلصة الصويا العادية، فإن صلصة الصويا العضوية مصنوعة من فول الصويا البارد فيزيائيًا- ويتم ضغطه في الكعك ثم يتم تخميره مباشرة دون إضافة أي مواد مركبة كيميائيًا. وهذا يسمح لصلصة الصويا العضوية بالاحتفاظ برائحتها الأصلية الغنية والناعمة ونكهتها اللذيذة، حيث يتم إنتاجها بشكل طبيعي تمامًا وخالية من أي مكونات أومامي مركبة صناعيًا. في حين أن صلصة الصويا العادية تحتوي غالبًا على مواد حافظة مثل سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم لإطالة عمرها الافتراضي، بالإضافة إلى معززات النكهة مثل البروتين المتحلل وحمض الجلوتاميك والنيوكليوتيدات لتحسين مذاقها، إلا أن هذه الإضافات يمكن أن تدمر النكهة النقية لصلصة الصويا وقد تنتج أيضًا نكهات - أثناء الطهي. وفي المقابل، فإن كل قطرة من صلصة الصويا العضوية تنضح برائحة طبيعية، مما يضيف لمسة نقية ورائعة إلى طاولة الطعام.
