وفقا للمعيار الوطني GB/T 18186-2000 لصلصة الصويا المخمرة، يمكن تقسيم عمليات تخمير صلصة الصويا إلى فئتين:
-سائل عالي الملوحة-يحتوي على صلصة الصويا المخمرة
يُصنع الخليط من فول الصويا و/أو فول الصويا منزوع الدهن والقمح و/أو نخالة القمح، ويُطهى على البخار ويُخمر باستخدام Aspergillus oryzae لتكوين كوجي (بادئ التخمير)، ثم يُخلط مع محلول ملحي لتكوين هريس رقيق، ثم يتم تخميره.
درجة حرارة التخمير منخفضة نسبياً، ومدة التخمير طويلة تتراوح من عدة أشهر إلى سنة. يتميز هذا النوع من صلصة الصويا بلون فاتح وجودة عالية ورائحة غنية بالصويا والإستر وطعم جيد وسعر مرتفع.
صلصة الصويا-الصلبة قليلة الملح-المخمرة
يُصنع هذا الخليط من فول الصويا منزوع الدهن ونخالة القمح، ويُطهى على البخار ويُخمر باستخدام فطر Aspergillus oryzae لتكوين هريس صلب، ثم يتم تخميره.
درجة حرارة التخمير مرتفعة، ووقت التخمير قصير، بشكل عام 20-30 يومًا. معدلات تكوين الأحماض الأمينية والألدهيدات والإسترات منخفضة، والطعم ليس جيدًا مثل صلصة الصويا ذات الحالة السائلة عالية الملوحة -، واللون فاتح، والسعر منخفض نسبيًا.
يعد التخمير ذو الحالة-السائلة ذات الملوحة العالية-طريقة التخمير السائدة، ويفضل صلصة الصويا ذات الحالة-السائلة ذات الملوحة العالية-.
